一浑一清皆乡土怀府老味传承中解锁新吃法

2026/4/24 16:21:47    来源：焦作晚报

一碗酸香开胃的浑浆凉粉。记者 陈东明 摄

　　一方水土养一方人，一方水土也养一方吃食。在焦作的乡间烟火里，凉粉算不上珍馐大餐，却是老百姓四季离不了的家常味道。尤其是孟州浑浆凉粉、博爱清浆凉粉，一南一北、一浑一清，同是绿豆做底，却在一方匠人手里熬出了两种截然不同的乡土滋味，成了怀庆大地上最接地气、最入人心的民间风味。近日，记者走进孟州市南庄镇实诚人家，在灶台烟火间寻访地道浑浆凉粉的老底子味道，细看老乡土吃食如何在传承里扎根、在创新里新生。

　　焦作人吃凉粉，吃的不是花哨，吃的是年头，是手艺，是老辈人传下来的滋味。孟州与博爱两地凉粉，原料都是寻常绿豆，工序都是泡豆、磨浆、沉淀、熬制，可偏偏就在取浆这一步细微取舍里，分出了两地风味的不同格局。

　　博爱人做凉粉，讲究一个“清”。绿豆浆静置沉淀之后，取底层静置沉淀后的绿豆淀粉入锅熬制，做出来的清浆凉粉纯净透亮、清清爽爽，口感细腻温润，干干净净的绿豆香，最是解腻爽口。有意思的是，博爱最出名的吃食反倒不是清浆凉粉本身，而是做凉粉剩下的副产品——浆水。

　　乡土吃食最懂物尽其用，老辈庄稼人过日子从不浪费一星半点食材。靠着这一口自然发酵的酸香浆水，博爱民间味道代代延续，也代代出新。从前只是一碗家常浆水面，清汤酸香、开胃下饭，是农忙时节最省事、最对胃口的一顿便饭。如今当地匠人守着老味道不断琢磨改良，在传统基础上越做越细、越做越丰，浆水面、过浆鱼、过浆鸡蓉等新式菜品接连走红。老浆水新吃法，既留住了乡土本味，又贴合了现代人的口味，让博爱浆香风味深深扎进百姓心里。

　　和博爱靠浆水“出圈”不一样，孟州南庄的底气，从头到尾都在这一碗浑浆凉粉本身。孟州老匠人做凉粉，不贪清亮、不图好看，偏偏要留住那一层浑实原浆。绿豆磨浆沉淀后，不取上层清水，独留中层浑浆搭配底层淀粉一同下锅慢熬，不滤尽、不提纯，完完整整锁住绿豆最本真的香气和浓浓的蛋白质，还有自然发酵出来的淡淡醇香。

　　也正因为这不刻意干净的乡土做法，孟州浑浆凉粉没有透亮卖相，入口却是筋道软糯、滑而不烂，嚼劲十足又凉润适口。三伏暑热里，乡间百姓一碗凉拌浑浆凉粉下肚，酸辣开胃、清暑解乏，浑身燥热瞬间消散。老焦作人常说“一碗浑浆凉粉片，给个神仙也不换”，这话不是夸张，是世世代代吃出来的乡土口碑。蒜泥提香、陈醋入味、麻酱挂口，再配上芥末点睛，冲鼻不呛喉，香、酸、辣、爽层层交织，就是刻在孟州人骨子里的家乡味。

　　作为市级非遗，南庄实诚人家守的就是这实打实的乡土老手艺。开店多年，店家始终按着老辈传下来的规矩做事，精选绿豆、自然泡发、手工磨浆、静置沉淀、柴火慢熬，不偷工序、不省时辰，不靠添加剂提味增色，老老实实做正宗南庄浑浆凉粉。正是这分实在，让小店的老味道始终纯正，留住了回头客，留住了乡土烟火。

　　守得住古法，也要跟得上日子。如今，人们的餐桌口味越来越丰富，单一的凉拌凉粉早已满足不了大众需求。立足传统老味，店家就地取材、大胆创新，把寻常凉粉做出了新花样。凉粉锅巴、油炸凉粉两款新品，跳出了凉粉“只凉不热、只拌不炸”的老定式。油炸凉粉外酥里嫩，消解了凉粉的寒凉，热吃更香、老少皆宜；凉粉锅巴香脆入味、口感新奇，保留了绿豆的清香，又有家常零嘴的烟火气息，让老小吃适配了新时代的餐桌。

　　纵观焦作两地凉粉风味，一清一浑，各有根脉；一守一创，各有精彩。博爱依托浆水深耕衍新味，让副产品变成特色大产业；孟州立足浑浆凉粉本体守古味，创新吃法，让本土非遗老味历久弥新。这背后是焦作本土餐饮人对乡土饮食文化的敬畏，也是民间味道生生不息的鲜活密码。

　　乡土味道，贵在传承，赢在创新。一道道寻常农家小吃，从祖辈的灶台走来，经今人巧手改良，既守住了怀庆饮食的文化根脉，又贴合了现代生活的饮食需求。小小一碗凉粉，盛满的是焦作大地的烟火温情，更是一方乡土美食代代相传、岁岁更新的生命力。

（记者 陈东明）

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