覃怀饮食文化与古城水席
□董沁生
□董沁生
更新时间：2025/9/12 10:16:50 来源：焦作日报
经典山阳
民以食为天”，覃怀古郡（今焦作、济源、洛阳吉利、新乡原阳等），背靠太行，面向黄河，水源丰富，气候宜人，四季分明，有利于农作物生长。《诗经》有言：“以我覃耜，俶载南亩。”博爱县西金城龙山文化故城遗址出土的粟、黍、水稻、小麦和大豆等粮食作物炭化遗存，尤其是被称之“中原第一麦”的小麦炭化遗存足以证明覃怀地区古老而又慢长的粮食生产历史，并且极大地丰富了覃怀地区的饮食文化，打造了闻名遐迩、令人羡慕的“完富”“澳区”“小江南”，成为天下之中。《史记》有言：“昔唐人都河东，殷人都河内，周人都河南。夫三河在天下之中……”
五谷丰登 日滋月益
覃怀，西起王屋、东至修（武）获（嘉），长约150公里；北自太行、南抵黄河，阔60公里，地形如角，又称“牛角川”，历史上有三川郡、河内郡、怀州、怀孟路、怀庆府等旧称，其治所多为河内（今沁阳）。
神农在覃怀辨五谷、尝百草，斫木为耜，揉木为耒，再加上“沁水东流，近带黄河”，而且有得天独厚的“秦渠”“二十四道堰”“五龙治水”等水利工程，农田得到充分灌溉。五谷等农作物长势喜人，“穰穰满家，不可胜数”。北宋司马光《送晁校理知怀州》一诗赞美：“鸡犬相闻桑柘春，风光明润帝乡邻。”
“一日春工十日粮，十日春工半年粮”。丰富的农作物经过锲而不舍的深加工，逐步分为大米、小米、面粉、高粱粉、红薯粉、绿豆粉、山药粉等。菜肴也逐步分为肉禽类、水产类、蔬菜类、腌制类等。其中，蔬菜主要以萝卜、白菜、韭菜等为主，并出现了以腌制萝卜、芥疙瘩为主的咸菜以及腌制白菜为主的黄菜（酸菜）。
覃怀古郡物产丰富，人们在日复一日、年复一年的辛勤耕耘中，逐渐发明并固化了日常饮食。米饭类主要有大米饭、小米饭、甜米饭、咸米饭等；面条（片）类主要有捞面条、汤面条、饸饹条、土信面、杂面条、浆面条、卤面、炒面、扯面、甜面片、酸面叶等；馍（饼）类主要有人口馍、枣花馍、蒸馍、蒸饼、花卷、窝窝头以及火烧、烙馍、油饼、小鏊馍等；馅类主要有馄饨、扁食（饺子）、菜包、肉包、豆包、肉盒、菜盒、水煎包等；汤类主要有面疙瘩汤、银耳汤、小米汤、酸汤、油茶、豆腐汤、丸子汤、杂半汤、羊杂碎等。
“学问之道，先知而后行，饮食亦然”。据文史资料记载和民间传说，覃怀一带风味小吃历史悠久、传说众多、品种多样，上可进入宫庭、下可停留民间，最著名的首选国家级非遗名录“四大怀药”的种植与炮制，然后是武陟油茶。武陟油茶秦时称甘缪膏汤，汉时称膏汤积壳茶。楚汉大战，刘邦受伤武德，一碗油茶轻松治愈，盛赞：“佳膳出武德兮，膏汤胜宫莚。”明清之后正式定名为油茶，成为宫中贡品。
王曲肉丸也大有来头。传说刘秀未登基之前，被追兵追至野王（沁阳）一村庄，幸遇一卖肉丸的老妪出手相救，将刘秀脸上抹上灰，化装成老妪的儿子，蹲在灶旁烧火添柴，躲过一劫。刘秀登基后故地重游，对王曲肉丸大加赞赏，并带回宫中让众人品尝。因此，村名定为王屈村，后演变为王曲村。
除上述特产外，怀川大地还有家喻户晓的沁阳闹汤驴肉、修武五里源松花蛋、孟州浑浆凉粉、温县赵堡豆腐、清化镇姜糖、靳贤书烧饼、西万甜麻糖，还有大糖（芝麻糖、祭灶糖）以及小车牛肉、五香兔肉等。
覃怀景美 怀府席好
李时珍讲“饮食者，人之命脉也”。覃怀古郡与东汉帝都洛阳仅一河（黄河）之隔，风光秀丽，物产丰盈，又是光武帝刘秀登基前的大本营，素有“完富”之称，饮食品位自然上乘，除了主要饮食和特产之外，还有一道鲜为人知的怀府水席，可称一绝。
怀府水席最早可追溯到东汉明帝时期的沁园，即沁水公主刘致在河内郡野王县的封地，乾隆年间的《怀庆府志》《河内县志》均有记载：“沁园，城东三十里。”沁园不仅依山傍水、竹林环绕，内有亭台楼阁及55眼“红泉”喷涌而出，还有与其他王公贵族封地一样的猎场、菜园、温室，并且“冬生葱韭菜茹，复以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生”。如此美哉，沁水公主便令人在园中烹羊宰牛，汤羹烩炖，宴请父皇及朝中大臣，就出现了河内郡最早的水席雏形。后来“竹林七贤”、李商隐、元稹等历代文人墨客到沁园吟诗作画、弹琴奏曲，继而诞生了著名的词牌《沁园春》。同时，园内的汤羹烩炖与当地的物产、环境、风俗礼仪、生活习惯所融合，并随着怀商的崛起、洛阳水席的影响以及当地特色菜肴的日益完美，如凉拌菊花、凉拌山药、变蛋、皮冻、烧鸡、小车牛肉、蒸山药、蜜汁山药、炖牛肉、肉片莲汤、五彩甜米饭、丸子汤、豆腐汤、鸡蛋汤等，怀府水席已独具特色。
据《文化沁阳》一书介绍，怀府水席初为“八凉、十二热”，即“八盘十二碗”。“八凉”代表立春、立夏、立秋、立冬和春分、夏至、秋分、冬至8个时节，“十二热”代表周天十二辰和地平十二支。
水席，因宴设蓆地，故“席”，且上菜过程行云流水，因此定名水席，多适用于地方官员、王府迎接圣驾，或宴请王公大臣，后才流入民间，分为“汉民水席”和“清真水席”，多用于红白之事及重大节日。
清化水席，是在怀府水席的基础上发展起来的，成于明清时期，又称“三八席”，一般为“前八盘”“八小碗”“八大碗”，共计24道菜，禁忌单数，道道有汤，道道精美。而且，选料讲究，清化的姜、许良的笋、怀府的山药、麻庄的粉，还有地黄和牛膝。
不时不食 知足知礼
《论语》有言：“食，不时不食。”秦汉隋唐时期，覃怀普通百姓的用餐往往是一日两餐，只有贵族、诸侯阶层是一日三餐。到了宋朝，随着农业经济的发展，全国逐步实行三餐制，张择端的《清明上河图》就反应了当时繁荣景象。怀州距都城汴京不远，也紧随其后增加晚餐，形成稳定的一日三餐，即早晌饭、晌午饭、晚饭。
乡村民间都有饭场，冬天选择向阳处，夏天选择阴凉处，饭时一到，平民百姓多端汤、拿馍，夹片咸菜或酸菜，来到饭场，或蹲地、或靠墙、或依树根，边吃边谈，海阔天空，好不快活，如同颜回。“一箪食，一瓢饮，在陋巷之中，人不堪其忧，回也不改其乐”。
“仓廪实则知礼节，衣食足则知荣辱”。覃怀古郡人杰地灵，很讲究礼节，无论是自家用餐，还是招待客人都有一定礼数，如座次，因房屋不同，座位也不一致，一般以东向为重，长辈为上。使用筷子忌一长一短，忌筷子插在碗中，忌用筷子敲碗等，讲究“七不出门八不回家”及“出门饺子回家面”。招待客人热情周到，“让人吃饭是定礼”“客来变饭，客走节俭”，戒餐桌上过度饮酒。
崇尚节俭，是覃怀古郡、怀庆府之地传统、宝贵的优良民风，“食饮有节，起居有常”。明代朱载堉被称为“布衣王子”，虽创作了著名的十二平均律，但他生活简单，“布衣蔬食”。他在隐居九峰山后创作的《警醒词》中写道：“纸糊窗，竹做榻，挂一幅单条画，种几枝得意花，生前有一院，死后有一丘，足矣。”
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民以食为天”，覃怀古郡（今焦作、济源、洛阳吉利、新乡原阳等），背靠太行，面向黄河，水源丰富，气候宜人，四季分明，有利于农作物生长。《诗经》有言：“以我覃耜，俶载南亩。”博爱县西金城龙山文化故城遗址出土的粟、黍、水稻、小麦和大豆等粮食作物炭化遗存，尤其是被称之“中原第一麦”的小麦炭化遗存足以证明覃怀地区古老而又慢长的粮食生产历史，并且极大地丰富了覃怀地区的饮食文化，打造了闻名遐迩、令人羡慕的“完富”“澳区”“小江南”，成为天下之中。《史记》有言：“昔唐人都河东，殷人都河内，周人都河南。夫三河在天下之中……”
五谷丰登 日滋月益
覃怀，西起王屋、东至修（武）获（嘉），长约150公里；北自太行、南抵黄河，阔60公里，地形如角，又称“牛角川”，历史上有三川郡、河内郡、怀州、怀孟路、怀庆府等旧称，其治所多为河内（今沁阳）。
神农在覃怀辨五谷、尝百草，斫木为耜，揉木为耒，再加上“沁水东流，近带黄河”，而且有得天独厚的“秦渠”“二十四道堰”“五龙治水”等水利工程，农田得到充分灌溉。五谷等农作物长势喜人，“穰穰满家，不可胜数”。北宋司马光《送晁校理知怀州》一诗赞美：“鸡犬相闻桑柘春，风光明润帝乡邻。”
“一日春工十日粮，十日春工半年粮”。丰富的农作物经过锲而不舍的深加工，逐步分为大米、小米、面粉、高粱粉、红薯粉、绿豆粉、山药粉等。菜肴也逐步分为肉禽类、水产类、蔬菜类、腌制类等。其中，蔬菜主要以萝卜、白菜、韭菜等为主，并出现了以腌制萝卜、芥疙瘩为主的咸菜以及腌制白菜为主的黄菜（酸菜）。
覃怀古郡物产丰富，人们在日复一日、年复一年的辛勤耕耘中，逐渐发明并固化了日常饮食。米饭类主要有大米饭、小米饭、甜米饭、咸米饭等；面条（片）类主要有捞面条、汤面条、饸饹条、土信面、杂面条、浆面条、卤面、炒面、扯面、甜面片、酸面叶等；馍（饼）类主要有人口馍、枣花馍、蒸馍、蒸饼、花卷、窝窝头以及火烧、烙馍、油饼、小鏊馍等；馅类主要有馄饨、扁食（饺子）、菜包、肉包、豆包、肉盒、菜盒、水煎包等；汤类主要有面疙瘩汤、银耳汤、小米汤、酸汤、油茶、豆腐汤、丸子汤、杂半汤、羊杂碎等。
“学问之道，先知而后行，饮食亦然”。据文史资料记载和民间传说，覃怀一带风味小吃历史悠久、传说众多、品种多样，上可进入宫庭、下可停留民间，最著名的首选国家级非遗名录“四大怀药”的种植与炮制，然后是武陟油茶。武陟油茶秦时称甘缪膏汤，汉时称膏汤积壳茶。楚汉大战，刘邦受伤武德，一碗油茶轻松治愈，盛赞：“佳膳出武德兮，膏汤胜宫莚。”明清之后正式定名为油茶，成为宫中贡品。
王曲肉丸也大有来头。传说刘秀未登基之前，被追兵追至野王（沁阳）一村庄，幸遇一卖肉丸的老妪出手相救，将刘秀脸上抹上灰，化装成老妪的儿子，蹲在灶旁烧火添柴，躲过一劫。刘秀登基后故地重游，对王曲肉丸大加赞赏，并带回宫中让众人品尝。因此，村名定为王屈村，后演变为王曲村。
除上述特产外，怀川大地还有家喻户晓的沁阳闹汤驴肉、修武五里源松花蛋、孟州浑浆凉粉、温县赵堡豆腐、清化镇姜糖、靳贤书烧饼、西万甜麻糖，还有大糖（芝麻糖、祭灶糖）以及小车牛肉、五香兔肉等。
覃怀景美 怀府席好
李时珍讲“饮食者，人之命脉也”。覃怀古郡与东汉帝都洛阳仅一河（黄河）之隔，风光秀丽，物产丰盈，又是光武帝刘秀登基前的大本营，素有“完富”之称，饮食品位自然上乘，除了主要饮食和特产之外，还有一道鲜为人知的怀府水席，可称一绝。
怀府水席最早可追溯到东汉明帝时期的沁园，即沁水公主刘致在河内郡野王县的封地，乾隆年间的《怀庆府志》《河内县志》均有记载：“沁园，城东三十里。”沁园不仅依山傍水、竹林环绕，内有亭台楼阁及55眼“红泉”喷涌而出，还有与其他王公贵族封地一样的猎场、菜园、温室，并且“冬生葱韭菜茹，复以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生”。如此美哉，沁水公主便令人在园中烹羊宰牛，汤羹烩炖，宴请父皇及朝中大臣，就出现了河内郡最早的水席雏形。后来“竹林七贤”、李商隐、元稹等历代文人墨客到沁园吟诗作画、弹琴奏曲，继而诞生了著名的词牌《沁园春》。同时，园内的汤羹烩炖与当地的物产、环境、风俗礼仪、生活习惯所融合，并随着怀商的崛起、洛阳水席的影响以及当地特色菜肴的日益完美，如凉拌菊花、凉拌山药、变蛋、皮冻、烧鸡、小车牛肉、蒸山药、蜜汁山药、炖牛肉、肉片莲汤、五彩甜米饭、丸子汤、豆腐汤、鸡蛋汤等，怀府水席已独具特色。
据《文化沁阳》一书介绍，怀府水席初为“八凉、十二热”，即“八盘十二碗”。“八凉”代表立春、立夏、立秋、立冬和春分、夏至、秋分、冬至8个时节，“十二热”代表周天十二辰和地平十二支。
水席，因宴设蓆地，故“席”，且上菜过程行云流水，因此定名水席，多适用于地方官员、王府迎接圣驾，或宴请王公大臣，后才流入民间，分为“汉民水席”和“清真水席”，多用于红白之事及重大节日。
清化水席，是在怀府水席的基础上发展起来的，成于明清时期，又称“三八席”，一般为“前八盘”“八小碗”“八大碗”，共计24道菜，禁忌单数，道道有汤，道道精美。而且，选料讲究，清化的姜、许良的笋、怀府的山药、麻庄的粉，还有地黄和牛膝。
不时不食 知足知礼
《论语》有言：“食，不时不食。”秦汉隋唐时期，覃怀普通百姓的用餐往往是一日两餐，只有贵族、诸侯阶层是一日三餐。到了宋朝，随着农业经济的发展，全国逐步实行三餐制，张择端的《清明上河图》就反应了当时繁荣景象。怀州距都城汴京不远，也紧随其后增加晚餐，形成稳定的一日三餐，即早晌饭、晌午饭、晚饭。
乡村民间都有饭场，冬天选择向阳处，夏天选择阴凉处，饭时一到，平民百姓多端汤、拿馍，夹片咸菜或酸菜，来到饭场，或蹲地、或靠墙、或依树根，边吃边谈，海阔天空，好不快活，如同颜回。“一箪食，一瓢饮，在陋巷之中，人不堪其忧，回也不改其乐”。
“仓廪实则知礼节，衣食足则知荣辱”。覃怀古郡人杰地灵，很讲究礼节，无论是自家用餐，还是招待客人都有一定礼数，如座次，因房屋不同，座位也不一致，一般以东向为重，长辈为上。使用筷子忌一长一短，忌筷子插在碗中，忌用筷子敲碗等，讲究“七不出门八不回家”及“出门饺子回家面”。招待客人热情周到，“让人吃饭是定礼”“客来变饭，客走节俭”，戒餐桌上过度饮酒。
崇尚节俭，是覃怀古郡、怀庆府之地传统、宝贵的优良民风，“食饮有节，起居有常”。明代朱载堉被称为“布衣王子”，虽创作了著名的十二平均律，但他生活简单，“布衣蔬食”。他在隐居九峰山后创作的《警醒词》中写道：“纸糊窗，竹做榻，挂一幅单条画，种几枝得意花，生前有一院，死后有一丘，足矣。”
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