老末卤肉：40年烟火，煮一锅浓香

2025/8/1 16:57:02    来源：焦作日报

老末在展示自己店里的卤肉。记者 齐云霞 摄

　　在中站区太行西路与紫荆路交叉口附近，有一家隐匿于市井的“宝藏饭店”——被列入焦作市非物质文化遗产名录的老末卤肉。它宛如一颗历经岁月打磨的明珠，虽位置偏远，却凭借那独特的卤肉滋味，吸引八方食客纷至沓来。

　　老末，大名许来利，今年68岁，开店已有40多个春秋。因家中兄弟姊妹9人，他排行老末，故而有了“老末卤肉店”这个充满生活气息的名字。这小小的店名，承载着家族的温暖与岁月的记忆，也见证了老末对卤肉技艺的执着和坚守。

　　卤肉的美味，全在一锅老汤。而老汤的灵魂，则在于鲜肉。为了这口“鲜”，老末从20多岁起就过上了起早贪黑的生活。他坚决不用冻肉，每日从正规宰杀点精心挑选新鲜肉，先浸泡出血水，去除杂质与腥味。次日4时左右，当大多数人还在沉睡，老末便已起床，对鲜肉进行反复清洗，这一过程往往要耗费3个多小时，只为确保每一块肉都干净卫生。8时左右，鲜肉上锅卤煮，经过数小时的精心熬制，近中午时分，第一批食客便能品尝到这热气腾腾、香气四溢的卤肉。

　　走进老末卤肉店的灶间，10时许，那口巨型卤锅已沸腾许久。莹白或粉红的新鲜卤猪头肉、卤猪蹄、卤猪耳等在锅中翻滚，一锅老卤汤浸润出金褐色，氤氲着卤味特有的酱香，让人未食先醉。老末常说：“卤肉不需要调制，趁热吃，入口后，满嘴的香，肉嫩多汁，软烂香滑。”吃过的人无不伸出大拇指，由衷赞一声“好”。

　　老末深知，香料是卤肉的灵魂所在。为了达到滋补养颜的功效，他采用了砂仁、肉桂等名贵中草药。这些香料不仅能为卤肉增添独特的香味，还能使其色泽鲜亮，令人食欲大增。然而，下料的多少更是一门学问。料下得太重，口感全是香料味，没了肉香；下料太轻，肉的色泽度达不到，看着没有食欲。老末凭借多年的经验，精准把控着每一种香料的用量，让每一块卤肉都能达到香与味的完美平衡。

　　起初，老末卤肉店不过两小间平房大小，主要接待附近煤矿上的矿工。忙了一天的矿工，喜欢来店里吃些卤肉，再喝点小酒，消除一天的乏累。为了让矿工吃好，老末不断精进技艺，四处拜师学艺，在“卤”字上狠下功夫。他汲取道口烧鸡、德州扒鸡、广西烤乳猪等地方风味小吃的精华，融入到自己的卤肉技艺中，不断创新与改进。

　　随着时间的推移，附近的居民也爱上了老末卤肉，老末卤肉店也成了大家常来常往的地方。在外工作的焦作人回家探亲时，也会捎带上一些卤肉解解馋。这小小的卤肉店，承载着浓浓的乡情与烟火气。

　　如今，老末已年近七旬，但他依然干劲十足。对于进鲜肉、进香料、卤肉这些事情，他不愿假手旁人，始终坚守着那分对品质的追求。正是靠着这股子认真劲儿，老末卤肉店开了这么多年，闻味识香而至的食客依然络绎不绝。

　　这不仅仅是一家饭店，更是一种文化的传承、一种情感的寄托。它用40年的时光，熬煮出了一锅岁月浓香，让每一位品尝过的人，都能感受到那分来自生活的温暖与美好。

(记者 齐云霞)

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