转变观念 科学管控
——地方餐饮品牌面对市场的思考
——地方餐饮品牌面对市场的思考
更新时间：2021-9-10 17:05:28 来源：焦作晚报
美食频道
日前，记者有幸见到了河南农业大学食品科学技术研究生导师孙灵霞，并与孙灵霞和沁园春大酒店董事长王军、陈维精后人陈九如老先生一起，就传统地方餐饮和品牌在标准化建设方面的问题进行了交流和沟通。
孙灵霞这次是受王军和陈九如的邀请，专程来焦作的，在半天的交谈中，其对传统餐饮的精辟见解、对传统餐饮制作中味道的理解和科学把控让人获益匪浅。
面对激烈市场竞争如何做？
2014年，“河南农业大学老师8万字论文研究卤鸡”的新闻引起大家热议，这篇孙灵霞的博士论文名为《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》，经陕西师范大学官方微博发布后一下子成为网友热议的话题，被网友称为“最美味的论文”。
在中国上下五千年的连续传承历史中，饮食文化是一个极其璀璨的组成部分。随着社会经济的发展，百姓生活和追求的日益丰富，餐饮成为一座城市发展经济和改善民生的重要行业，各种美味和美食街区、门店吸引了众多消费者的眼光和关注。
但餐饮行业繁荣的背后，是众多餐饮企业负责人的焦虑：如何在激烈的市场竞争中脱颖而出和如何做强做大？
连锁经营、打造品牌无疑是目前大多数餐饮企业负责人的首选和梦想。
近两年来，我市餐饮企业在这方面做了很多工作，一些负责人纷纷开始走出去考察学习，一些负责人四处寻找专业团队和人才，创品牌，搞连锁。而这篇论文不但在网上被热议，也让我市餐饮界老板和厨师们十分感兴趣的原因，正是目前餐饮企业许多负责人在实现梦想时遇到的第一道关口：打造品牌和做强做大必须标准化和量化。
由于中国餐饮文化的复杂性和制作的特殊性，在中国餐饮界很少有像肯德基、麦当劳那样做得非常专业而知名的连锁快餐企业，其主要原因在于中式餐饮口味的不可控因素。同一个食材产地不同味道的差别就很大，同一道菜不同的师傅和菜馆做出来的口味也不同，甚至同一个厨师心情不同时做出来的口味也不同。
中式餐饮的烹饪方式造就了中式餐饮口味的千差万别，这在丰富人们饮食口味的同时，却无法很好地进行工业化、规模化生产，也限制了中餐在现代社会的发展。
小小的八角茴香竟能写出8万字的研究论文，许多人可能认为不可思议，甚至有些人质疑是否有必要，但专业人士认为，论文背后反映的是科学精神的进步，是从中国的传统文化和卤煮的历史入手，研究其与烹饪的区别，通过分析各地卤肉制品的不同，通过拆解工艺，实现量化和标准化，研究肉制品的传统工艺制作和工业化生产，契合食品的产业化发展，才能走得更远。
比如卤制品，焦作的卤制文化非常深厚悠久，随便找一家店，从沁阳的卤驴肉、卤板肠，到博爱的热闹卤肉、陈家卤牛肉和卤肘子，再到中站的老末卤肉、土渣路的卤大肠头，市区的天芝香、贾师傅等各家卤肉店，许多都是焦作授牌的地方特色名吃。不管是县里还是市区，有点名气规模的不算，小店小摊儿，哪家都是卤香四溢，人气满满。说起那锅汤，那个传承，都是俩字：悠久。
“传统肉制品是中国传统文化非常重要的组成部分，几千年来广受人们的喜欢，卤煮的历史悠久，是具有中国特色的食品。”孙灵霞说。
原始时代没有食盐没有调味，人们没有注意到可以用调料调节食物的风味，只是简单的火源加热，后来人们对饮食有了更深入认识，就加入一些外源的东西比如调味品，来增强或者改善食物的味道，但这些调味品在食品制作中的具体作用和用量等都需要认真研究。
传统肉制品使用的传统工艺有一定的弊端，很多都是手工作坊的生产，工艺质量稳定性差，不能很好保证品质的一致性和稳定性，包括风味的一致性,风味比较难控制。在这种情况下如果要进入工业规模化生产很难做到和原始品质风味保持一致，这就需要在了解掌握配料的同时，掌握卤煮的温度、火力、加热时间，让风味达到可控，这也是目前传统肉制品在工业化过程中遇到的一个难题，是重点需要攻克的重点问题。
当然，由于各地风味、品种的众多和差异化比较大，餐饮企业在标准化方面需要开展的工作很多，如生产工艺集约化、加工工艺流程化、食品安全高控化、门店加工简易化等，从目前来看，更具有操作性的是先从单品上入手，加强产品的标准化和量化工作，只有做好这些基础性的工作，才能更好地促进产品品牌的建设和推广。
从单品上来讲，可以通过研究从数据上找到一个最佳的平衡点，让风味实现可控，使产品质量达到一致性和稳定性，从而让传统肉制品走上规模化工业化生产之路。沿着这样的思路继续往前走，还可以对诸多中餐食品进行相应研究，使其达到可控、一致和稳定。其结果必然会促进中餐的标准化和连锁经营的可控化，进而促进中餐连锁企业的发展。
交流中，大家最后谈到一个重要问题，做大做强餐饮企业品牌和连锁，最主要的是要走出盲区，观念上进行改变，不能简单地把餐饮作为一个仅仅就是做好味道的工作，而是应转变观念，真正从思想上接受标准化、量化、科学化的思维方式。
（记者 陈东明）
 |
 |
|
||||
 |
焦作网免责声明： | |||||||
|
||||||||
日前，记者有幸见到了河南农业大学食品科学技术研究生导师孙灵霞，并与孙灵霞和沁园春大酒店董事长王军、陈维精后人陈九如老先生一起，就传统地方餐饮和品牌在标准化建设方面的问题进行了交流和沟通。
孙灵霞这次是受王军和陈九如的邀请，专程来焦作的，在半天的交谈中，其对传统餐饮的精辟见解、对传统餐饮制作中味道的理解和科学把控让人获益匪浅。
面对激烈市场竞争如何做？
2014年，“河南农业大学老师8万字论文研究卤鸡”的新闻引起大家热议，这篇孙灵霞的博士论文名为《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》，经陕西师范大学官方微博发布后一下子成为网友热议的话题，被网友称为“最美味的论文”。
在中国上下五千年的连续传承历史中，饮食文化是一个极其璀璨的组成部分。随着社会经济的发展，百姓生活和追求的日益丰富，餐饮成为一座城市发展经济和改善民生的重要行业，各种美味和美食街区、门店吸引了众多消费者的眼光和关注。
但餐饮行业繁荣的背后，是众多餐饮企业负责人的焦虑：如何在激烈的市场竞争中脱颖而出和如何做强做大？
连锁经营、打造品牌无疑是目前大多数餐饮企业负责人的首选和梦想。
近两年来，我市餐饮企业在这方面做了很多工作，一些负责人纷纷开始走出去考察学习，一些负责人四处寻找专业团队和人才，创品牌，搞连锁。而这篇论文不但在网上被热议，也让我市餐饮界老板和厨师们十分感兴趣的原因，正是目前餐饮企业许多负责人在实现梦想时遇到的第一道关口：打造品牌和做强做大必须标准化和量化。
由于中国餐饮文化的复杂性和制作的特殊性，在中国餐饮界很少有像肯德基、麦当劳那样做得非常专业而知名的连锁快餐企业，其主要原因在于中式餐饮口味的不可控因素。同一个食材产地不同味道的差别就很大，同一道菜不同的师傅和菜馆做出来的口味也不同，甚至同一个厨师心情不同时做出来的口味也不同。
中式餐饮的烹饪方式造就了中式餐饮口味的千差万别，这在丰富人们饮食口味的同时，却无法很好地进行工业化、规模化生产，也限制了中餐在现代社会的发展。
小小的八角茴香竟能写出8万字的研究论文，许多人可能认为不可思议，甚至有些人质疑是否有必要，但专业人士认为，论文背后反映的是科学精神的进步，是从中国的传统文化和卤煮的历史入手，研究其与烹饪的区别，通过分析各地卤肉制品的不同，通过拆解工艺，实现量化和标准化，研究肉制品的传统工艺制作和工业化生产，契合食品的产业化发展，才能走得更远。
比如卤制品，焦作的卤制文化非常深厚悠久，随便找一家店，从沁阳的卤驴肉、卤板肠，到博爱的热闹卤肉、陈家卤牛肉和卤肘子，再到中站的老末卤肉、土渣路的卤大肠头，市区的天芝香、贾师傅等各家卤肉店，许多都是焦作授牌的地方特色名吃。不管是县里还是市区，有点名气规模的不算，小店小摊儿，哪家都是卤香四溢，人气满满。说起那锅汤，那个传承，都是俩字：悠久。
“传统肉制品是中国传统文化非常重要的组成部分，几千年来广受人们的喜欢，卤煮的历史悠久，是具有中国特色的食品。”孙灵霞说。
原始时代没有食盐没有调味，人们没有注意到可以用调料调节食物的风味，只是简单的火源加热，后来人们对饮食有了更深入认识，就加入一些外源的东西比如调味品，来增强或者改善食物的味道，但这些调味品在食品制作中的具体作用和用量等都需要认真研究。
传统肉制品使用的传统工艺有一定的弊端，很多都是手工作坊的生产，工艺质量稳定性差，不能很好保证品质的一致性和稳定性，包括风味的一致性,风味比较难控制。在这种情况下如果要进入工业规模化生产很难做到和原始品质风味保持一致，这就需要在了解掌握配料的同时，掌握卤煮的温度、火力、加热时间，让风味达到可控，这也是目前传统肉制品在工业化过程中遇到的一个难题，是重点需要攻克的重点问题。
当然，由于各地风味、品种的众多和差异化比较大，餐饮企业在标准化方面需要开展的工作很多，如生产工艺集约化、加工工艺流程化、食品安全高控化、门店加工简易化等，从目前来看，更具有操作性的是先从单品上入手，加强产品的标准化和量化工作，只有做好这些基础性的工作，才能更好地促进产品品牌的建设和推广。
从单品上来讲，可以通过研究从数据上找到一个最佳的平衡点，让风味实现可控，使产品质量达到一致性和稳定性，从而让传统肉制品走上规模化工业化生产之路。沿着这样的思路继续往前走，还可以对诸多中餐食品进行相应研究，使其达到可控、一致和稳定。其结果必然会促进中餐的标准化和连锁经营的可控化，进而促进中餐连锁企业的发展。
交流中，大家最后谈到一个重要问题，做大做强餐饮企业品牌和连锁，最主要的是要走出盲区，观念上进行改变，不能简单地把餐饮作为一个仅仅就是做好味道的工作，而是应转变观念，真正从思想上接受标准化、量化、科学化的思维方式。
（记者 陈东明）
 |
|
||||
|
焦作网免责声明： | |||||||
|
||||||||
|
 扫一扫在手机打开当前页 |
