聊聊怀府菜·水席篇（二）
传承最具特色的博爱水席

2020-11-13 9:33:16    来源：焦作晚报

肉片莲汤

清化杂拌

黄焖排骨

　　时间：11月11日下午

　　地点：马家大爷牛肉面王府井店

　　主持人：焦作日报社三产事业部主任、焦作晚报美食专刊主编慕乃强

　　嘉宾：博爱沁园春大酒店、焦作马家大爷牛肉面总经理王军

　　博爱水席的起源

　　主持人：上期，《探寻博爱水席的经典味道》报道后，很多读者对博爱水席背后的故事十分感兴趣，请王总为大家介绍一下。

　　王军：在我搜集、挖掘、整理博爱水席相关故事中，真正了解到博爱水席的餐饮文化、历史和典故等。在上期文章见报后，有不少顾客表示想了解博爱水席的文化等，这期，我就给大家聊一聊其发展历史、典故等。

　　博爱水席也叫清化水席，是怀庆府一带水席的统称，已有2000年历史，因起源、发展、兴盛于怀庆府清化镇（今博爱县）而得名。

　　清化水席历史久远，最早可追溯到东汉时期，起源于“沁园文化”。公元60年，汉明帝刘庄封心爱的小女儿刘致为沁水公主，在博爱境内有水有竹的狮口、机房、陈范村一带建造了大型园林，取名“沁园”，从此沁园成为皇亲国戚的后花园，用皇宫御宴接待来此游园的京城政要；唐宋时期，沁园成为官家与文人墨客的聚会之地，历代文人留下了很多歌赋词吟，由此诞生了著名的“沁园春”词牌；金代，沁园再次成为皇家宴游之地。《怀庆府志》中记载：元代沁园毁于战火。耶律楚材诗《过沁园有感》和王铎《移居》均描述了这里残颓的景象，其中描述有水有竹，为古沁园的地理位置作了定位。

　　历史上沁园曾多次易主，岁月变迁中，御厨御宴散失民间，博爱县一带物产丰富，皇宫御筵融入本地优质食材，形成了独特的水席文化。

　　清化水席的传统特色

　　主持人：原来在乡间婚丧嫁娶的席宴竟传自宫廷之中。王总，清化水席都有哪些传统的特色呢？

　　王军：清化水席形式上接近洛阳水席，有下酒菜，有汤水碗，但又有明显的不同。清化水席口味上有甜有咸，忌用酸辣，不仅汤汤水水味道鲜美，而且素菜清淡味纯，肉菜肥而不腻，给人极好的视觉享受，特别适合老、妇、幼特种群体，且轻炒重炖、调、蒸，符合健康饮食的理念。

　　清化水席是原怀庆府中心地区目前唯一完整保留下来的传统经典美食套餐组合，水席的特点是有菜有汤，凉热菜与汤碗要分开上桌，有饭有羹、有甜有咸，辅以面点。由于主食有汤有羹，而且一道一道上桌，吃一道撤一道如行云流水，因此被称为水席。

　　过去，由于民间家庭经济状况贫富不均，各有不同，所以形成了水席的多种形式，其中包括“重八”“重十”“十大碗”“三八”等多种，虽数量不同，但口味基本一致。

　　博爱水席的改进与传承

　　主持人：在多年的搜集、挖掘、整理后，王总接下来又做了哪些工作呢？

　　王军：我长期坚持挖掘清化水席文化，广交各地老厨师交流厨艺，融博爱县东西南北美味之精华，集清化镇高中低端厨艺之大成，不但要将其传承下去，还对一些不足的地方进行了改进，精心打造既符合传统风味又独居个性特色的沁园春水席，美味而不奢华，清淡而不平庸。

　　沁园春大酒店、马家大爷牛肉面推出的博爱水席具有以下几个方面的特点：

　　一是食材讲究。不仅选用上好牛肉、大肉、时令菜蔬，而且坚持使用本地产的清化姜、许良竹笋、清化烧鸡、粉皮、豆腐等优质食材，让客人充分品味舌尖上的老清化美味。

　　二是厨艺严格。重调轻炒，蒸、炒、调、煮等各种厨艺均由卫生条件达标的现代化厨房按照操作规范生产，厨界高手用高汤调制。

　　三是经典组合，融合各地特色。特别是中高档水席套餐中融入了坞庄的炒鸡茸、许良的溜肝汤、清化的烩杂拌、柏山的肘子等特色菜肴，让食客在沁园春大酒店、马家大爷牛肉面全面领略博爱县各方美味。

　　几年前，一位漂泊多年在外的老人回乡探亲时，家人在沁园春大酒店为他设宴，宴席的标准是清化“三八”席。当他品尝到豆腐汤、烩杂拌、鸡蛋汤等传统菜肴时，言语梗塞、泪流门面。“我又尝到了家乡的味道，妈妈的味道，60多年让我魂牵梦萦不能忘记的味道。”他临走时说，“有生之年只要还能动，我还会再回来品尝咱家的水席。”

　　感谢大家关注本期《美食经典》栏目，同时也欢迎大家为《美食经典》栏目提供更多新闻线索。下期，请大家继续关注王军的后续故事。

  （本栏照片均由本报记者齐云霞摄）

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