二维码

扫一扫加入微信公众号

Top
用户名: 密码:
 
  设为首页 加入收藏
网站首页 新闻 国内 国际 河南 焦作
即时滚动 专题 直播 网视 网谈 网评
焦作论坛 汽车 旅游 经济 美食
焦作关注 房产 娱乐 体育 市场
 焦作日报 手机报 新闻客户端
 官方微博 官方微信 微视频
 经典山阳 小记者 办公入口
 网上投稿 记 协 订报服务
  您现在的位置: 焦作网 > 美食频道 > 美食资讯 > 正文

美食频道

在家也能花式做鱼
更新时间:2017-8-17 8:37:57    来源:广州日报

    现在天气太热,吃不下猪肉和牛肉,吃点鱼肉清淡点还是可以的。

    那么问题来了,家里做鱼你还停留在清蒸、红烧这些家常做法上?清炖大鱼、剁椒鱼头、一夜埕等在饭店才能吃到的鱼,其实在家也能做到哦!

    焖锅鱼头清香扑鼻

    湘菜里的剁椒鱼头是传统名菜,通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料,配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成,也是家常容易操作的菜肴。虾行者湘厨私房菜的老板娘西西钟爱湖南的菜肴,包括剁椒鱼头。她在这道名菜的基础上做了改良,将其变成焖锅有机鱼头,做法同样家常,可以轻松效仿。

    西西用的是产自洞庭湖的大头鱼。大头鱼,顾名思义,精华在于那个大鱼头上。西西要的鱼头,控制在2斤3两到2斤6两之间,这是最佳的尺寸,如果超过这个尺寸,肉质会被撑开。蒸鱼时,鱼头向上,下面放上洋葱打底,鱼头上满满铺上酸米椒、生抽、野山椒和姜葱蒜等,铺上一层锡纸,锡纸上戳几个小孔就这么搬上桌了。现场开炉子,在食客面前煮开,大火4分钟后改小火6分钟,将大鱼头焖熟。时间一到,掀开那层锡纸,香气扑鼻而来,把整个人包围住。为了做好这个菜,厨师专门调制了一款秘制酱汁,加入蒸鱼豉油中,等鱼蒸好以后将酱汁铺上去。

    乌江野生大鱼越炖越入味

    坊间有一句话叫“老鱼嫩猪”,说的是自然生长了几年以上的鱼更好吃。在赛马场内有一间叫老刘野生大鱼坊的8年老店啥也不做,就做老鱼。那鱼动辄十多年甚至几十年,条条都是野生大鱼。

    店家谢小姐说,大鱼产自中俄边界的乌苏里江,江水水质凛冽清洁,水产极为丰富,包括鳇鱼、青鱼、胖鱼、怀鱼、嘎牙子、花鱼、黑龙鱼、老头鱼等。最受食客喜爱的是鳇鱼和青鱼。

    前者有“淡水鱼王”美称,是乌苏里江的特有鱼种,由于全身无刺均为脆骨,所以几乎整条鱼都可吃进肚子,没有一丝浪费的部位,鱼皮厚而爽滑,富含胶质。最大的可达几百斤上千斤;后者则肉厚多脂味美。

    清汤煮野生大鱼是店家煮制大鱼的方法,延续多年。它的汤底是由东北人参、鹿茸、东北灵芝等60多种名贵药材熬制整整一天而成。煮大鱼用的是东北农家特有的铸铁大铁锅,老鱼本就肉质结实,炖的时间越久越入味才越好吃,一般至少炖上个20多分钟,还能加入冻豆腐、土豆、东北野生榛蘑等配菜与大鱼一起。女生们特别喜欢吃鱼肚和鱼泡,鲜美爽滑。

    香煎一夜咸海鲈

    吃鱼必须是新鲜才好吃吗?非也!大厨将新鲜海鲈浸泡了一晚盐水再风干,用来香煎,鱼肉照样鲜、香、软、滑,让人食指大动。

    有20多年烹饪经验的大厨李庆告诉记者,一夜咸海鲈的做法有点像顺德、阳江等地的“一夜情(埕)咸鱼”,只不过做法上有稍微的改良,市民在家中也可以轻易做到。

    所谓一夜情(埕)咸鱼是指渔民以前没有机帆船,出海打鱼靠的是落后的木帆船,船上没有冷冻设备,也没有储备冰块,只可以用盐来防腐保鲜,于是就将捕获的鲜鱼装入埕里,撒上盐来防腐,第二天出售,这种鱼行话叫做“夜水鱼”或“夜水咸鱼”。而李庆制作的一夜咸海鲈,用盐水代替了盐巴,把鱼宰杀干净后,用适量的盐水浸泡3个小时,既保住鱼肉的鲜味也不会让鱼肉变得特别咸,然后晾挂在通风处,常温风干一晚,南方地区最好用风扇风干,第二天就可以用来香煎了。

    “一夜情(埕)”咸鱼多数食肆是用花肉来蒸,惹味而下饭。李庆选择用香煎的方法,先把已经风干一晚的咸海鲈用蜂蜜涂抹表面,起镬煎至金黄色,最后用生抽、糖勾芡收汁,便可以上桌。这样烹制的海鲈,肉质比新鲜的海鲈更加结实,但又不失嫩滑,味道比新鲜的海鲈更加香鲜惹味,加上表面蜜糖的焦香,连鱼骨都被吃货们一扫而光。(记者曾繁莹、高敏华)

 

文章编辑:施筱雯 
  • 上一篇文章:
  • 下一篇文章: 没有了
  • 焦作网版权与免责声明:

     
    凡本网注明“焦作网”的所有文字和图片稿件,版权均属于焦作日报社和焦作网所有,任何媒体、网站或个人未经本网协议授权不得转载、链接、转贴或以其他方式复制发表。已经本网协议授权的媒体、网站,在下载使用时必须注明“信息来源:焦作网”,违者本网将依法追究责任。
    焦作网所刊登的所有内容,未经著作权人合法授权,禁止一切形式的下载、转载使用或者建立镜像。获得合法授权的,应在授权范围内使用,必须为作者署名并注明"来源:焦作网"字样。违反上述声明者,本网将依法追究其相关法律责任。





    版权声明 | 焦作日报社简介 | 焦作网简介 | 广告服务 | 网上订报 | 联系我们
    版权所有:河南省焦作日报社 未经授权,请勿转载或建立镜像。
    《焦作日报》遗失声明热线:(0391)8797096 网友帮忙团热线:(0391)8797395
    本网违法和不良信息举报电话:(0391)8797395 举报邮箱:jzrbcn@163.com 邮编:454002
    河南省“网络敲诈和有偿删帖”专项整治工作 举报热线:0371-65598032 举报网站:www.henanjubao.com
    公安部网络违法犯罪举报网 河南省互联网违法和不良信息举报中心 豫ICP备14012713号
    焦公网安备4108000005 豫公网安备41080202000004号
    地址:焦作市人民路890号 报业·国贸大厦  

    版权所有:河南省焦作日报社 未经授权,请勿转载或建立镜像。
    联系电话:(0391)8797395