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美食频道

专家:带血丝的白切鸡可能有细菌
更新时间:2017-8-2 8:43:01    来源:南方日报
原标题:专家:带血丝的白切鸡可能有细菌

7月31日,“安安有约——食药科普大讲堂”第八期活动在穗举行。该活动由广东省食品药品监督管理局和南方日报社联合主办。

本期活动邀请了知名食品安全科普专家、科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯博士担任主讲嘉宾。钟凯以“你不知道的饮食防忽悠秘籍”为主题向公众澄清了日常饮食中存在的认识误区,帮助公众辨别和粉碎食品安全谣言。

澄清误区一 骨头汤不适合补钙

汤是广东人日常膳食中必不可少的一部分。钟凯认为,广东人在汤的营养价值认识上存在一定误区。

“广东人喜欢煲汤,喝汤有清汤、荤汤,常见的就是排骨汤,尤其是给孩子喝。广东人认为孩子喝排骨汤可以补钙,但其实没什么用。”钟凯表示,如果想补钙,应多食用奶制品与蛋黄,这些食品含钙丰富。蔬菜和豆制品也含有较丰富的钙。

据他介绍,骨头配水熬出的乳白色汤并不是钙物质,而是脂肪类物质。钟凯特别举例说:“将矿泉水喝一半留一半,再滴几滴油进去,使劲晃,矿泉水也就变成白汤了,这是脂肪的乳化,跟钙没有关系。”

在广东,产妇在坐月子时都会食用骨头汤、猪蹄汤等来恢复身体以及帮助产奶。但实际上,饮用这些汤反而不利于哺乳。

澄清误区二 白切鸡要煮充分一些

白切鸡,是广府人家餐桌上鸡肴中最常见的菜式之一。白切鸡讲究“不过熟、皮脆肉滑”,骨中还带有一点血丝为之正宗。在钟凯看来,这样的吃法并不安全,可能会有细菌污染,或者可能带来感染食源性疾病。

钟凯表示,白切鸡与人们所追求的七分熟带有血丝的牛排有所不同。“通常牛肉里是不带细菌的,但鸡肉包括骨头和鸡蛋,都是可能携带细菌的,最常见的是沙门氏菌。”

沙门氏菌对于年轻人威胁不大,但对老人和小孩是比较危险的,钟凯建议,在做白切鸡时尽量将鸡烫熟一点。

澄清误区三 食物相克并不科学

长期以来,一些“食物相克”的说法在民间广泛流传。比如,菠菜不能与豆腐一起吃,会患结石病。但钟凯认为,食物之间并不存在相克。所谓的“食物相克”的真实原因是可能出现食物过敏、食物不耐受以及食源性疾病。

他举例称,吃完螃蟹后又吃了一些柿子,最后拉肚子或得了什么病,就觉得吃了螃蟹不能吃柿子,实际上可能不是因为这两个东西不能一起吃,可能是螃蟹没蒸熟,里面的细菌导致食源性疾病。

钟凯介绍说,“我国有一位营养学的泰斗叫郑集,这人活了100多岁,他不相信食物相克,他就组织了一帮人连续长时间去吃相克的食物,结果没有出现任何问题。”

澄清误区四 人工养殖的小龙虾相对卫生

近年来,小龙虾已成为全民网红美食,但坊间一直传言说小龙虾是在脏水中长大的,食用有风险。钟凯回应说,小龙虾喜欢在干净的水中生存,而且比在脏水中长得更快,所以人工养殖不太可能放在脏水中,反而是野生的存在风险。

对于小龙虾含重金属元素的问题,钟凯表示,国家每年都有大量的抽检,没有大家想得那么严重,因为重金属元素是从环境中富集出来的,如果环境比较干净就不可能出现。他说,小龙虾生长速度非常快,在比较好的养殖条件下不到一个月就可以长很大,就能吃。而野生的小龙虾受到的污染是远远高于养殖的,原因主要有:第一、野生环境不可控;第二、长得慢,长得越慢就有更多的时间去吸附重金属元素。

还有传闻称小龙虾是用洗甲水洗的,钟凯说,这种传闻也不靠谱,因为现在基本上都是用超声波对小龙虾进行超声清洗,主要是去除其甲壳表面的泥沙。

■现场互动

1.火锅店卖拍黄瓜是否违法?“从规则角度来看监管部门处理得当”

现场提问:我有一个朋友是做餐饮店的,前几天他卖拍黄瓜被监管部门罚了两万多块钱,他卖的拍黄瓜和其他的凉菜,总共20天,收入还不到200块钱。您怎么看这个问题呢?

钟凯:感情的角度来讲,我只能对他表示同情,因为只卖了200多块,却被罚了两万;但是从规则角度来讲,我认为罚两万块钱很对。

我看过这个新闻和背后的报道,他本身申报的时候就没有申报凉菜,所以监管部门去审核他的资质,给他发许可证的时候,是按照做热菜来审查的。做凉菜的话,其实对经营要求很高的,它得有专门的凉菜间,有专门的操作人员、专门的冰箱等,条件很高。

为什么要那么高的条件?很简单,在餐饮环节最大风险是集体性的食物中毒,集体性的食物中毒最大问题是微生物污染,最大污染源是凉菜以及被凉菜污染的熟食,所以才对凉菜的要求这么严格。它没有做凉菜的资质就说明它没有做凉菜的条件,如果造成大规模的食源性疾病,他赔的钱远远不只两万。

2.食品添加剂怎么看待?“标榜‘不含任何添加剂’一定是骗人的”

现场提问:我想问一下您对食品添加剂的看法,因为我个人是比较喜欢吃零食的,我们现在的食品工艺也发展得比较快,应该怎么选择呢?

钟凯:我们国家对食品添加剂的管理是非常严格的,我们批准的添加剂很多都是外国在用的,而且至少能找到两个或两个以上的发达国家在用才会批准。中国添加剂一共是2400种左右,其中像防腐剂等功能性的添加剂有400种左右,将近2000种是香精香料。美国不含香精香料是5000多种。从食品工艺看完全不使用添加剂几乎是不可能的,而且我们在添加剂的评估或批准的前提条件是要保证它的安全。

这个安全是如何实现的?一方面是有毒理学的证据,另一方面是要有很多的保险系数,这个保险系数包括了从毒理学数据首先要缩小100倍;第二是长期大量,每天吃,每天吃到食物的上限,如果这样吃添加剂依然没有对健康有影响的话,我们才会认为这样是可以的。所以,吃各种食品当中的添加剂,不会对你的健康有什么危害。

凡是讲不添加都是骗人的,很少“不含”,它在生产当中多少都要用到,几乎是不可避免的。对于监管部门来讲,我不知道是不是有所谓的法规规定它不能这么标注,总之它标出“不含”是有误导嫌疑的。

3.怎么减少食品安全谣言?“不要急于相信和转发”

河源市食药监局:食品安全谣言不断,特别是被网络放大后影响恶劣,您觉得应该怎样做才能减少?

钟凯:减少谣言其实我做不到,要靠在座的各位。一方面监管部门要树立权威性。另一方面,作为公众应该相信我们的监管部门,每年抽检那么多,怎么会没有人管呢。

如果你听到一个谣言,第一,不要急于相信,第二不要急于转发,很多人不知道这个谣言转发是个利益链条,它的转发、点击量都会转化为金钱,你在转发的时候都会成为一个帮凶。实际上我们国家的食品领域没有这么多耸人听闻的东西,以后对于谣言打击可能政府要下更大的力气,所以我们要不信谣、不传谣,当然我也会努力地去辟谣。

文章编辑:施筱雯 
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