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杂拌,老少皆宜的美味佳肴
更新时间:2014-12-2 10:09:11 信息来源:焦作网-焦作晚报
  图① 一道精美好吃的博爱杂拌圆满完成。记者 陈东明 摄
  图② 准备下锅的食材。记者 陈东明 摄
  图③ 精心拌制食材。记者 陈东明 摄
  图④ 炸制小酥肉。记者 陈东明 摄
  图⑤ 最后点上点香菜。记者 陈东明 摄

    核心 提示

    在焦作,说起杂拌,人们马上会想到博爱,这是该县的一道独具特色的美味,焦作市区、各县区都有专卖杂拌的饭店。闲暇时,来上几个小菜,每人一碗杂拌,配上大米或烧饼,一个吃货们的小聚往往就能圆圆满满了:简单、快捷、方便、美味。

    其实杂拌不仅仅是一个单卖的菜品,还是博爱水席上一道颇具特色的传统名菜。而相对于整套宴席来说,作为一个单品,博爱杂拌从工艺到制作手法上,主要就是一个“烩”。一个看似简单,但做起来很讲究的美味。

    一道特别的烩菜

    博爱杂拌这道地域特色浓郁的美味,究竟是什么时候发明的不得而知,不过,据说博爱杂拌源于一个有关刘秀的传说:新莽时期,刘秀被王莽大兵追杀,逃至清华镇一带,又累又饿,躲进一个大户人家要饭吃。因为过了饭点,时间又紧,那户人家就随手将肉丸、鸡蛋、豆腐、蔬菜等各种食材一锅炖了,端给刘秀,没想到刘秀吃后,感觉味道鲜美,吃得很舒服,便问主人所吃为何物。主家也说不上来,又不敢不说,便随口编了个名字——杂拌。刘秀登基后对此菜念念不忘,特意派御厨前来学习后带回京城,此后清化杂拌就风行开来。

    传说真假不论,不过从记者查到的博爱水席传统菜谱上看,它已经是当时席面上八小碗中的一道必须的主要菜品了。直到现代水席,人们经过不断吸收创新后,其菜谱上仍不可缺少博爱杂拌这道美食。

    博爱杂拌看似简单,其实做起来很讲究。说简单,是因为焦作人都很熟悉烩菜。小时候,逢年过节、红白喜事,人们都会垒起灶台,架起大锅,萝卜、白菜、肥肉片,再加上点粉条、海带、豆腐等,烩上一大锅菜,宴席前面的菜是否吃好无关紧要,这最后一碗的大烩菜必定会让每个人打着饱嗝满意离席。

    在中餐中,烩菜也是众多美食爱好者所熟悉的一道大众菜品,只不过各地的食材、叫法不同,味道也各具特色。如安阳的扁粉菜、酥肉皮渣烩菜,平顶山的鲁山揽锅菜,黑龙江的嫩江大烩菜,保定的李鸿章烩菜,山西的五台山大烩菜,陕西的榆林大烩菜等,也许正是因为各地烩菜太多的原因,为了有所区别,突出博爱这道美味烩菜的不同,人们为博爱这个菜品起了个好听宜记的名字——杂拌。

    说博爱杂拌讲究,是其根据食材的不同,分高、中、低档,特别是有别于其他地方烩菜以白菜、粉条、海带为主要原料,博爱杂拌主要原料为皮肚、油炸豆腐、小酥肉、腐竹、水氽丸、玉兰片、平菇、木耳(也可以增加银耳、金针、海参、鱿鱼等)等十余种,加肉汤烩制而成。特点是荤素搭配合理,香而不腻,口感适中,吃菜喝汤,老少皆宜。

    一场艺术的享受

    日前,记者专门前往主打水席制作的博爱县沁园春大酒店,请该店水席专厨张勇现场演示了一番,了解杂拌这道美食的制作和味道。

    在该店后厨,张勇介绍了将要制作杂拌的主要原料:五花肉、小酥肉、白丸、鱿鱼、红豆腐、木耳、海米、鸡蛋糕、竹笋、皮肚、腐竹、平菇等,佐料有大葱、清化姜、特制香料等。随后,张勇将五花肉、豆腐、皮肚等进行了处理,用淀粉、鸡蛋、五香粉、调料等拌好后腿肉条,一条条下锅油炸成小酥。再用精肉加淀粉和调料氽出白丸。最后,张勇将锅内放油爆炒葱花、姜丝,加入吊好的高汤,再依次放入各种食材,大火加热入味两三分钟,一道博爱美味杂拌出锅上盘。

    现场观看,感觉张勇一边有条不紊地烩制杂拌,一边不时给记者解释每个过程的用意。杂拌在烹饪制作上用的是烩制,烩是指将原料油炸或煮熟加工后,改刀,放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的一种方法。烩菜的特点是品种丰富,多种多样,但是又各有各的味道,各有各的色彩,各有各的形状。在烩的过程中,各种食材彼此吸纳对方的精华,更新自己的品味,取长补短色味相连,产生许多变化。

    在制作杂拌时,厨艺虽大同小异,但火候和用料上有区别,关键点是:小酥肉与白丸一定要当天加工当天用,大火烩制时,要加少许新鲜的五花肉,姜丝一定要用清化姜,竹笋一定要用清化笋,这样做出来的杂拌才能使小酥肉外酥内柔,白丸松软爽滑,竹笋鲜脆,鲜肉的香味全入到汤里,吃后耐人寻味。

    听着看着,让人深深感到,餐饮之所以为文化,就在于制作者的全身心投入,品尝着的专心分享。烩菜在精美青花瓷碗的衬托下,色彩十分好看诱人。细细品味,鲜美口感,似诗歌般美妙,又似一幅油画般层次丰富厚重,让人体会到做菜其实就是一种艺术的创作,品菜就是一种艺术的分享。

 

文章编辑:wxj 
    
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