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博爱小车牛肉与兰州牛肉拉面的传奇故事
更新时间:2014-12-2 9:16:42 信息来源:焦作网-焦作晚报
  图① 博爱小车牛肉。记者 陈东明 摄
  图② 苏寨村陈氏族人修订的陈氏家谱。记者 陈东明 摄
  图③ 陈世军带记者参观陈氏祠堂。记者 陈东明 摄

   就像本栏目名字一样,餐饮,作为中国文化的一个特定符号,每个美食背后都有一个故事,一个让人唏嘘不止、跌宕起伏的传奇。

   焦作,古怀府之地,自夏商以来,便以其重要的地理位置,成为商贸繁华之地,其餐饮文化有着众多的传说。但说起跨越几百年,涉及两省、相隔1000多公里、几代人,至今仍在热议的美食,恐怕非博爱小车牛肉莫属了。

    最近,关于博爱小车牛肉和兰州牛肉拉面的关系,在河南和甘肃餐饮界引起热议。而随着人们的探讨,越来越多背后的故事让人感慨,一段尘封了200多年的历史展现在人们眼前,人们没想到,从清嘉庆年间到今天,河南与甘肃的相逢还是源于一碗牛肉拉面。

    小车牛肉,焦作人都知道,且很喜爱的一道博爱县风味美食。兰州牛肉拉面,中国人都知道,被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一的“中华第一面”。一个产自河南省焦作市博爱县,一个出自甘肃省会兰州,两地相隔1000多公里,可能你想象不出这两道美食有什么关联,也可能想象不出这两者背后有什么故事。然而,历史总是在不经意间,在某个时段有种巧合,有种相连,然后引出一段传奇故事。

    【博爱小车牛肉】

    聊这个故事前,有必要先介绍一下小车牛肉这道博爱美食。

    博爱小车牛肉是一种卤制、压块凝固后制成的一种美食,地方风味浓厚,历史悠久。可究竟有多久,由于没有有关记载佐证,谁也说不清。记者在博爱县西关采访时,一位制作小车牛肉的李姓师傅称,在他的记忆中,其家经营这种美食至少已经三代了。而业内人士表示,当地制作售卖小车牛肉应该在明朝就有了。

    据说,明嘉靖年四年(公元1525年),清化三街谢昭中了进士后,被明荷花公主招为驸马,回乡探亲时,在游山赏竹之后,品尝了当地的小车牛肉,立即被其鲜美的味道所吸引,感觉比宫中的佳肴更有风味,更好吃,便欲长期住下。嘉靖皇帝知道后,就在清化镇周围修了一座土城,共分五门五关,即北门、南门、西门、东北门、东南门,北关、南关、西关、东南关、东北关。又修造了荷花公主府,以便公主居住,常吃到小车牛肉。

    就像每个美食背后的传说一样,当时的人们更多的是通过故事寄托一种美好的愿望。而小车牛肉之所以肉香味美、鲜烂可口,是和它特殊的工艺分不开的。在博爱,小车牛肉的制作方法大体相同,不同的地方在火候和备料上,火候掌握的准,备料精,味道就别具一格。一般是牛肉腌制后,水焯一下,然后和处理过的牛头皮以及花椒、怀姜、大料等香料入锅熬制煮熟,晾凉后再捆绑压制。

    在博爱当地,过去制作售卖小车牛肉一般只是在秋冬和初春,主要是因为夏季卤肉的汤料无法凝固,也不宜存放。逢集赶会售卖时,将加工好的牛肉捆绑在独轮小车上,推到市场,不用吆喝,自会有人围上买上一两斤,或用烙馍卷食,或回家配上俩小菜,与朋友家人小聚分享。

    小车牛肉售卖时,非常讲究刀法,不切大块,小片旋。有顾客买,老板便会手握一柄长条钢刀,手腕轻抖,透明鲜活的一片片牛肉飞旋而出,又薄又亮地在案板上铺出薄薄一层,一种牛肉特有的醇厚香味弥散开来,勾人食欲。

    【兰州牛肉拉面的起源】

    兰州牛肉拉面,又称兰州清汤牛肉面,是甘肃省兰州地区的风味小吃,以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味,和“一清二白三红四绿五黄”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评,并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,得到美誉“中华第一面”。

    作为远在甘肃兰州的一种美食,和焦作博爱小车牛肉有什么关系呢?其实在这次引起河南和甘肃餐饮界热议之前,如果你在百度百科查找,就会发现,在对兰州牛肉拉面的描述中有这样一段记录:兰州牛肉拉面来自河南怀庆府。公元1799年(清朝嘉庆四年),东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇苏寨村(今河南博爱县境内)陈位林的父亲陈维精处学习小车牛肉老汤面制作工艺后,带入兰州演变而成的。煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物,也就是老汤,是小车牛肉里最入味儿的成分,鲜美无比,此汤乃是做牛肉面的上品。

    如果仔细查阅兰州牛肉拉面的历史资料,人们还会发现,与兰州牛肉拉面有关的博爱陈氏族人,不仅有陈维精和陈位林,还有一个陈和声。据资料显示,陈和声是陈维精孙子,正是由于其和回族厨人马保子等人将兰州牛肉拉面创新、改良,统一了标准,才促进了兰州牛肉拉面的迅速推广。

    至于说兰州牛肉拉面与博爱小车牛肉的关系,兰州人也不避讳。据说在兰州最老最有名马子禄的拉面老店,现在还存有一块石碑,上面记载了兰州牛肉拉面诞生与传承的史料。而兰州人承认拉面是向河南怀庆清化人学习的,只不过他们都会说自己是传承、改良者。直到现在,许多兰州牛肉拉面馆为了证实自己的拉面正宗,多引用这段历史传说装裱在店里墙上宣传。

    为了证实如上说法来源的真实性,在研讨这个问题时,博爱县沁园春大酒店董事长王军专门托人找到一位在兰州上大学的朋友之女,在大学附近的一家佳玺拉面馆里,拍下了墙上的一幅宣传海报。海报上是这样宣传兰州牛肉拉面的:兰州牛肉拉面面始于清嘉庆年间,系东乡族马六七从河南省怀庆府河内县清化镇(今河南博爱县境内)陈维精处学成带入兰州的。后来,经陈氏后人陈和声、回族厨人马保子等人的创新、改良,以“一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜、蒜苗)、四红(辣椒)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉拉面的标准。

    这位学子在看过店内牛肉拉面的自宣海报后感慨:“原来兰州人早就承认牛肉拉面源自河南的历史了,而我们好多河南本土人却还是第一次听说兰州牛肉拉面跟河南饮食的渊源,真是惭愧。”

    那么博爱小车牛肉和兰州牛肉拉面究竟是个什么样的渊源?当初马六七和陈维精是如何认识的?他们又是什么关系?陈和声又和马保子什么关系?陈氏后人又在哪儿?历史的原貌究竟是什么样子的?他们是如何来述说这段历史的呢?一个个疑问等待我们去梳理。

    记者 陈东明 李晓军

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文章编辑:wxj 
    
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