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竹坞许良寻美食
更新时间:2014-12-2 9:05:11 信息来源:焦作网-焦作晚报
  熬制绿豆凉粉 陈东明摄
  刚做好的凉粉 陈东明摄
  脑 肠 陈东明摄
  清炒竹笋 陈东明摄

    说起焦作的传统风味美食,必然得说说博爱美食,而说博爱美食,少了许良美食必是遗憾。记者上期采访博爱浆面条所用绿豆粉浆时,特意在博爱县许良镇进行了一番美食寻访,深深感受到了这个千年古镇的魅力。

    诗情画意景不在 竹笋美味仍流传

    “村村门前水,处处竹为家。”说起许良,许多人马上会想起竹子。博爱竹林历史悠久,作为我国华北地区面积最大、产量最多的竹林区,许良镇是北京动物园中熊猫的主要饲料供应基地。据《山海经》载:“虫尾之山,其上多金石,其下多竹,多青碧,丹水出焉,南流注入中河。”这说明在战国至西汉初期,太行山下,丹水河畔,已有繁茂的竹林。唐初皇家在这里设置司竹监管辖竹业;北宋时废司竹监又置竹园;而明代,处在竹林中的许良,已有竹坞之称,这里“地多水竹,最为清幽”,“夹溪修竹带青葱”,成为“胜游之所”。而文章开头清朝诗人赞美博爱竹林美景的这句诗,生动地向后人展示了当时博爱竹林区的这种诗情画意。

    让人遗憾的是,记者到许良后发现,竹林仍在,这种美景已难觅踪迹。不过让人欣慰的是,美味仍流传。

    在许良镇,博爱县餐饮界从业十余年的县政协委员贺生贵向记者推荐的第一种美食就是竹笋——清化笋。

    提起清化笋,让人马上想起了由焦作老店增福轩、四合楼创制的两大名菜:清化炒笋白玉壳和虾籽烧清化笋。记者没品尝过,据说,清化炒笋白玉壳这道菜颜色洁白,脆而含香,鲜美可口;虾籽烧清化笋则笋有虾味,虾有笋香,鲜嫩清香,别具一格。这两道菜是豫菜中的高档宴席名菜,属于“高大上”了,而两道菜选用的竹笋必须是清化笋上品。

   有读者可能会问,清化笋不应该是清化镇产的竹笋吗?与许良有什么关系呢?其实,过去因清化镇是博爱县当地竹笋的集散地,竹笋产量大,质量好,所以博爱县各镇产的竹笋统称清化笋。而且据《博爱县志》记载,清化笋在宋、元、明三代都是贡品。

    据贺生贵介绍,博爱的竹品繁多,每年5月上旬至6月中旬是采挖上市时期。清华笋以斑笋较好,其中又以路笋为上,当地人称之“不露天”,即不出土的笋,质地鲜嫩,有核桃香味。许良人5月吃的是筠竹笋,6月吃的是斑笋。记者有幸赶上了末班车:7月初,斑笋最后的上市时节。

    在贺生贵家,一道家常清炒竹笋,展示出了清化笋特有的鲜嫩清香。贺生贵说,这是许良人家庭中常用的炒法。清化笋和其他竹笋不一样,必须先开水焯一个小时,然后不加任何配菜和佐料,清炒上盘,色泽清亮,味鲜肉嫩,入口清香。

    真是好山好水之地出好食材呀!

    家传技艺几百年

    绿豆凉粉真地道

    清化凉粉绿豆做,冷调热炒滚烫锅。凉粉是博爱有名的风味小吃,有冷凉粉、炒凉粉、滚凉粉,不管如何制作,来上一碗,食之绿豆味浓厚,口感香醇,让人难忘。博爱凉粉好吃,最重要的原因是绿豆制作,并坚守几百年的传统制作方法。

    在许良镇菜市场,每天一早,人们就会看到两家凉粉摊,这是连张村张小根和其兄弟分别开的。张小根不清楚自家祖上哪辈儿开始干这行的,只是听说他的曾祖父就已经做绿豆凉粉了,几百年来,除了水磨改成了电磨,制作工艺一直没变过。

    “一般在下午制作凉粉,一直干到晚上,这样才能保证第二天卖的凉粉是最新鲜的。”张小根说。记者特意到他家观看了整个制作过程,并有幸在熬制凉粉的灶台边,享受了一碗真正的滚凉粉。

    在许良镇,滚凉粉是一种非常受欢迎的早餐。不过一般家庭制作多是用绿豆粉熬制,配上油炸面点,再来一碟自家腌制的小菜。街面上的也大多是用绿豆粉大锅熬制成后,盛在砂锅里,用文火保温着卖的。

    在张小根家,头天泡好的绿豆被打浆后,首先要沉淀一下。然后,张小根将分层后上面的豆沫除去,再将中间的粉浆另外放置发酵,制作成做浆面条用的绿豆粉浆,最下面的一层则倒在大铁锅内,熬制凉粉。

    天气很热,记者在灶台旁边待上一会儿,就浑身是汗,而张小根和妻子则轮流站在铁锅边不停地搅拌着锅内的豆浆。随着时间一点点过去,锅内的绿豆浆也开始由白色逐渐变绿,黏稠起来。

    当凉粉熬制成将要出锅时,张小根的妻子拿了一个白瓷碗,先倒进少许凉水,然后舀进一勺稠稠的滚烫的凉粉,快速搅匀,一碗透着水头的似翠玉般的滚凉粉呈献在记者眼前。细细品尝,清香中透着一股绿豆味儿,细腻爽口。

    一大锅熬制好的凉粉,最后被舀进一个个不锈钢盛器中,放置凉透后,夫妻两个再将这些绿油油的凉粉端进冰箱里码好,第二天一早便开着三轮车,拉着绿豆凉粉和绿豆粉浆到镇上售卖。

    沿街处处有美味

    千年古镇味飘香

    “许良好吃的风味小吃很多,这也许与许良镇的地理位置有关。”说起家乡许良的美食,贺生贵如数家珍、滔滔不绝。

    许良镇是一个具有悠久历史的古镇。早在1119年,便有许良巷之称。明正德年间,文定公何塘改为许良镇,清时称凤凰街,又称竹坞郡,民国时期冯玉祥改为中山镇。1946年,为追念革命烈士奚英,将许良改为奚英镇,1992年又改为许良镇。自古以来,许良商贾云集,生意兴隆,是晋东南及豫西北一带有名的集贸重镇。由于比较富裕,来往人员也比较多,自古以来,餐饮文化就比较丰富,风味美食也比较多。

    在许良的风味美味中,卤肉制品也是一道必尝的美食。在许良镇南十字口,并排有两家卖卤肉的,其卤制的肉品,芳香扑鼻,香味悠长,口感丰富,润而不腻。其中那家连心卤肉的脑肠,绝对算一绝,吃上一口,软绵的脑和质感的肠,随着咀嚼,两股香味慢慢在口内混合,再咬上一口新庄买的烧饼,绝配。如果不开车的话,再配上点小酒,那就更没得说了,一句话:好吃得不得了!

    其实,到许良镇不能急,慢慢转上一圈,你会发现好吃的东西太多了。除了上面介绍的这些风味小吃。还有大家都知道的浆面条、水席、肉丸、马记烧鸡。另外还有一道美食,去了许良也必须尝尝,那就是许良扯面。

    网上查询,扯面是陕西省关中地区的传统面食小吃。制作时先将面粉用盐水和好,用湿布盖好放置1小时以上,再调到较软程度后擀成较厚较宽的面片,然后手拿两端,扯成薄而未断的面片,入沸水锅煮熟捞出,加调料和辣子粉,用烧热的油泼后搅拌食之。

    据了解,许良扯面的创始人叫李鼎,清朝光绪年间在许良的北头路西开有扯面铺,每日顾客盈门,一到中午售完关门,凡是路过许良的人,都想去吃一碗热腾腾的李鼎扯面。现在许良最有名的是老田扯面,是用纯小麦面粉加盐水和成软面块,反复拉成条状,再制成厚面叶,用刀切成一条一条,最后扯成窄薄的面条下锅,煮熟后盛碗内浇上特制肉卤。目前,老田扯面在许良有两家,一家在东街,一家在南西街。

 

文章编辑:wxj 

 


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