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博爱浆面条酸香可口暖人心
更新时间:2014-12-2 8:46:38 信息来源:焦作网-焦作晚报
  图  诱人的博爱浆面条。记者 陈东明 摄
  图 每天下午,张小根都要将头天泡好的绿豆打浆。记者 陈东明 摄
  图 洁白的豆浆倾泻而出。记者 陈东明 摄

     每天早上天刚蒙蒙亮,张小根就和爱人一起开始磨制芥末,6点多,夫妻俩开上三轮车,拉上头天做的绿豆凉粉和粉浆赶到博爱县许良镇。因为做得地道,还有芥末配着,夫妻俩的绿豆凉粉不愁卖,摊位前一上午人来人往,加上给饭店送货,中午12点多,回到位于博爱县许良镇连张村的家里,两个人已累得不轻。吃完饭,稍事休息后,两个人还得准备下午的活——磨豆、沉淀豆浆、分浆、熬制凉粉。一年300多天,夫妻俩就这样日复一日充实而幸福地过着。

    张小根不清楚自家祖上从哪辈儿开始干这行的,只是听说他的曾祖父就已经做绿豆凉粉了,而人们不仅知道他们家的凉粉做得好,还更喜欢他们家做绿豆凉粉时伴生的一种浆汁——绿豆粉浆,因为博爱浆面条这道美食的主要食材就是绿豆粉浆。

    必须是绿豆粉浆才好吃

    浆面条是博爱县人非常喜爱的一种风味小吃,是以豆浆和面条配上黄豆、芝麻、花生、芹菜等佐料制作而成的饮食,酸香可口,健脾开胃。

    “博爱人做浆面条必用绿豆粉浆。”怀川面馆总经理贺生贵说起浆面条,滔滔不绝。老贺家在许良,说起家乡的美食,如数家珍。据其介绍,博爱浆面条好吃,首先在粉浆。为此,老贺专门带记者到张小根家观看了绿豆粉浆的制作。

    “我们是从结婚第二年开始干这个生意的。”张小根家的妻子说,从老辈人手里接过这个手艺后,夫妻俩已经干了13年,基本上没休息过,冬天好些,夏天不管多热,也得打豆浆、熬凉粉。究竟什么时候开始有博爱浆面条这种美食的,没人说得清,不过从博爱人做绿豆粉浆的历史看,至少已经有300年了。

    绿豆粉浆做起来很讲究,头天泡好的绿豆打浆后,首先要静一静,沉淀一下。分层后,将上面的豆沫除去,再将中间的粉浆另外放置发酵,这个粉浆就是做浆面条用的绿豆粉浆。

    有些人认为老浆才好,张小根说这是个误解。其实在发酵时,只是添加一些老浆,就像和面用老酵头一样,是为了促进发酵。但添加老浆的多少很关键,全凭经验,多了酸味太重,做出来的浆面条就不好吃了,少了酸味不足,浆面条吃起来就不够味。

    其实,上网查一查,可以发现许多地方有浆面条这种饮食,如洛阳、南阳、安阳等,只不过粉浆有所不同,有用豌豆浆的,有用绿豆浆的,还有用做豆腐时产生的黄豆浆,做粉条剩下的红薯粉浆。制作工艺也各不相同,有单做浆卤,面条煮好后浇浆卤的,有在做好浆汤后随锅下面条煮制而成的。

    不过做了十几年粉浆的张小根说起浆面条,也坚持说还是绿豆粉浆味正、汤香。“刚打好的生豆浆直接喝还能败火。”张小根说。

    民间风味走进大酒店

    面条在中国的历史悠久,长达4000年。在汉代,面食统称为饼,因面条要在汤中煮熟,所以又叫汤饼。到了魏、晋、南北朝,面条的种类增多。著名的有《齐民要术》中收录的“水引”“馎饦”,“水引”是将筷子般粗的面条压成韭叶形状;“馎饦”则是极薄的“滑美殊常”的面片。隋、唐、五代时期,面条的品种更多,有一种叫“冷淘”的过水凉面,风味独特,诗圣杜甫十分欣赏,称其“经齿冷于雪”。还有一种面条,制得有韧劲,据说“湿面条可以系鞋带”。宋、元时期,挂面出现。到了明、清时期,面条的花色更为繁多。如清代戏剧家李渔就在《闲情偶寄》中收录了“五香面”“八珍面”。

    中国有关面条的面食很多,席面上酒菜之后也有上面食的习惯,许多也是从民间风味走上了酒店餐桌。浆面条在博爱几乎家家都会做,应该算是一种民间风味小吃,以前也多是路边小摊、小店卖的饭食。近几年,随着人们对家常菜的喜爱,健康饮食观念的流行,营养丰富,具有健脾开胃等保健作用的博爱浆面条,也逐步走进了大饭店,端上了席面,市区和博爱县内许多饭店都能品尝到。

    一般家里想吃浆面条,人们多是买上一壶绿豆粉浆,回家熬上一锅浆汤,然后炒上适量蒜瓣、芝麻、花椒,泡上一把黄豆、花生,花椒大料煮熟,芹菜切段,开水焯一下。然后面条下锅,最后再爆上葱花,一碗酸香爽滑、味道可口的浆面条就成了。虽然有点费事,但吃过拍拍肚子,感觉还是值得。

    其实,不管是在酒店,还是在小摊上,吃碗热乎乎的浆面条,除了味蕾上的享受外,博爱人更加在意的,是那熟悉的口感,那暖暖的家的感觉。

 

文章编辑:wxj 
    
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