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街头飘来豆沫香
更新时间:2014-12-1 16:27:11 信息来源:焦作网-焦作晚报
 图① 一碗豆沫,配上果子、小菜、鸡蛋,简单而又美味。
图② 这些小菜就摆放在桌上,由食客自取。
图③ 杨素娟正在认真配料。陈志红 摄

    本次咱说的是豆沫。说起焦作的豆沫,爱好这一口的,都知道位于烈士西街的蒋氏豆沫居。其实豆沫发源于安阳,是一种广泛流传于河南和河北南部的特色小吃,并不能算焦作的传统特色小吃,因为上期栏目中说过焦作的传统小吃武陟油茶,这次还是想说说本地的早餐小吃品种,这就让人自然地想到了豆沫,想起了蒋氏豆沫居。

   到焦作已百年

   最初是挑担沿街叫卖

   说起豆沫,不能算是焦作的传统特色小吃,只是狭义地从发源地域上讲,但按时间算起来,从蒋氏第一代来到焦作卖豆沫起,蒋氏豆沫居也算是焦作的百年老店了,其美味早已留在了几代焦作人的记忆中、味蕾上。

    “英国人来焦作开矿时,我们就来了。”今年78岁的蒋氏豆沫第三代传人蒋玉珍,至今仍能回忆起当年老辈人卖豆沫时的场景。19世纪末,蒋氏豆沫第一代创始人蒋明正带着一家老小从浚县来到焦作,并带来了谋生手艺——家乡的豆沫制作技术,开创了蒋氏豆沫制作,至今已是第四代。在蒋玉珍的记忆中,父亲每天挑着担子走街串巷售卖豆沫,小小的担子,承载着一家人的生计。

    在蒋玉珍的印象中,每天天不亮,长辈就早早起床,将头天泡好的小米用石磨磨浆,煮黄豆、炸豆腐、炒芝麻,熬豆沫。当时小小年纪的蒋玉珍就帮着拉风箱,一家人一直忙到天亮,顾不上休息,父亲就挑着担子上街卖豆沫了。

    “那时也没门面,挑着担子,从早卖到晚,一天下来累得很。”蒋玉珍说,“当时焦作也就两三条小街,人们都穷,吃不起。一天下来,能磨五六斤小米。”

    由于挑着担子卖,蒋家卖的豆沫也一直没什么名号。直到解放后,蒋家的豆沫终于有了一个属于自己的名字,由当时的矿区领导给起了个名字:蒋氏豆浆坊。

    “当时因为还卖豆浆,就起了这个名字,现在就只卖豆沫这一种了。”蒋玉珍说。

   经过后来的公私合营、国营副食店等前后变化,1987年,蒋玉珍重操祖传技艺,再次担起了将这种美味延续下去的重任。“这次名字改成了‘蒋氏豆沫居’。”蒋玉珍说。当时退休后本想好好休息一下,不再干了,可老食客们纷纷劝她,不能让这种美味消失,更不能让蒋氏豆沫制作技艺失传了,这让她坚持了下来。

    历经百年不衰

   信任和执着是其核心

   杨素娟是蒋氏豆沫第四代传人,1992年,她与同在一个单位工作的蒋玉珍的儿子吴孔斌结婚后,夫妻俩便一起接过了蒋氏豆沫的这个“担子”。

   从大舞台到现在的烈士西街,蒋氏豆沫醇厚的香味吸引着食客们一路追逐而至,不管是早餐还是晚餐,每天喝上一碗,入口细腻、口齿留香、通体舒坦。吃完后畅快地打上一个嗝,禁不住让人想喊声:舒服。

   说起蒋氏豆沫为什么有这么大的魅力,杨素娟认为是他们一直坚持传统做法,坚持用料的讲究,坚持保证口味。为此,2013年以前,虽然一直受到欢迎,朋友们一直劝说,但他们坚持不开分店。直到去年,蒋氏第五代传人才在站前西路开了一家分店。

  杨素娟特别介绍了原料的讲究和食材配比的严格要求。“比如山西的小米和洛阳、鹤壁的小米,不同地方的小米做出来的味道和口感完全不一样。”杨素娟说。其表情和语气中透着一股执着。

   不过,除了执着,蒋氏豆沫让人迷恋的另外一个重要原因,更深深代表着传统餐饮老店的一种内涵:信任。

   去过蒋氏豆沫居的食客都会注意到一个现象:吃了什么,吃了多少钱,食客说了算。

   在蒋氏豆沫居,包子、油条、鸡蛋布袋、小菜、碗碟都放在柜台上,每天人来人往,顾客吃多少、用什么自己拿,最后算账自己报,食客与老板间,没人问你吃了多少,没人问你这个菜品多少钱,相互间一切都那么自然和谐,满满的是一种信任。而这种相互间的信任在当今社会却显得那么珍贵,像喝的那碗豆沫那样温馨,让人回味悠长。

   面对市场需求

    老店究竟该如何发展

    最近,杨素娟的观念转变了,她和家人想开几家分店。“现在时间都这么紧张,客人大老远开车来吃豆沫,都说不太方便。”杨素娟说。

    至于一直困扰杨素娟的工艺、火候问题,这次全市清洁能源行动让她下了决心去解决。原来一直用煤炉灶的蒋氏豆沫居,这次面临必须改造灶台使用清洁能源的局面,如何将传统制作工艺标准化、数字化,成为她必须去做的事情,这也为蒋氏豆沫居下一步分店经营打下基础。

    “传统得继承,但社会在发展,咱也得不断进步,不断创新。”杨素娟说。希望能将这门技艺继续传下去,希望这种传统餐饮文化继续在焦作发扬光大。

    在蒋氏豆沫居采访时,记者看到蒋家第五代的小伙子、姑娘们忙前忙后,干起活来已经像模像样了。“他们挺愿意干的,只是还需要磨炼。”杨素娟笑着说。 (记者 陈东明 李晓军)

 

文章编辑:wxj 
    
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