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美食频道

鱼也有三六九等
更新时间:2017-8-28 9:01:11    来源:人民网-生命时报

   受访专家:

  北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授 马冠生

  中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

  上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任 陈舜胜

  首都医科大学附属北京朝阳医院营养科营养师 宋 新

  鱼肉鲜美细嫩、营养丰富,常被列入健康食物名单。今年5月,美国食品药品管理局联合美国环境保护署,发布了一份新版鱼类消费建议,将鱼虾蟹贝类统称为“鱼”,并将62种“鱼”归为最佳选择、不错的选择、避免食用三大类。鱼也有了三六九等,吃什么更健康自然也就有了定论。

  全球鱼类消费持续增长

  “世界正在吃掉比以往任何时候都要多的鱼。”联合国粮食与农业组织2016年7月发布的《世界渔业与水产养殖状况》显示,2014年,全球养殖渔业消费总量首次超过野生捕捞鱼类消费总量。当年,全球人均消费鱼肉20.1公斤,在上世纪60年代,这一数字仅为9.9公斤。可见近几十年,全球对鱼肉越来越青睐。

  日本人把自己称作“彻底的食鱼民族”,各种海鱼一直都是日本餐桌上必不可少的食材。日本人吃鱼追求鲜美,喜欢把生鱼做成刺身、寿司,蘸点芥末和酱油直接吃,或是把鲜鱼放在火炉上烤,烤好了撒点盐、加点柠檬汁,留住鱼肉鲜美细嫩的口感。日本人一般不吃“隔夜鱼”,超市、餐馆里售卖的鱼基本上都是当天打捞的。他们吃鱼还讲究时令,喜欢跟着季节吃鱼,每年春季,石鲈、鲱鱼肉质最鲜美,且鱼籽最多,日本餐厅便会推出时令菜。

  美国、英国、法国等国家的超市里出售的多是海鱼,淡水鱼难觅踪影。在西餐厅里,最常见的鱼肉菜肴是炸鱼薯条、煎鱼排等,这些菜肴最明显的特点就是鱼肉不带刺,厨师会在烹饪前把鱼骨、鱼刺剔除。这样处理一是因为西方人吃饭用刀叉,不方便挑出鱼刺;二是因为西餐礼仪中,从口中吐出鱼刺、骨头是不礼貌的行为。

  中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在接受《生命时报》记者采访时说,欧美人普遍很少吃淡水鱼的原因主要有三个:一是淡水鱼的鱼刺较多,不易处理;二是淡水鱼有土腥味,西餐烹饪手法比较简单,难以去掉;三是一些国家有淡水水体污染问题,以美国为例,上世纪三四十年代,工业快速发展导致很多淡水水域污染,虽然看上去水质清澈,实际上水底沉积着金属污染物,因此不建议食用污染水域中的鱼。

  海鲜是非洲沿海国家居民的主要食物,在渔业发达的地区,人们吃鱼比吃肉还多。非洲市场里出售着各种鱼、龙虾、鲍鱼、螃蟹、牡蛎等水产品,他们钟情吃体型较大的鱼,如金枪鱼、海鲈鱼、鲷鱼等,很少吃贝类。

  我国幅员辽阔,不同地区居民吃鱼情况存在差别。北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生告诉《生命时报》记者,我国沿海地区居民吃鱼相对较多,内陆地区较少;沿海地区偏爱海鱼,内陆地区青睐淡水鱼。上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜表示,过去,由于地理环境的局限,人们只能“靠山吃山,靠海吃海”,内陆地区很难吃上海鱼,但随着交通物流业的发展,生鲜产品运输十分便捷,现在内陆地区已经不缺海鱼了,只是人们的饮食偏好很难改变。

  吃鱼带来多种益处

  首都医科大学附属北京朝阳医院营养科营养师宋新告诉记者,鱼肉含有丰富的不饱和脂肪酸,尤以欧米伽-3脂肪酸为主,能为健康带来多种好处。

  降低心脏病风险。欧米伽-3脂肪酸含有DHA和EPA,能增加血液中“好胆固醇”水平,降低“坏胆固醇”含量。EPA是心血管药物中的常见成分,有护心效果。

  增强记忆。欧米伽-3脂肪酸对孕妇尤为重要,女性怀孕期间适量吃鱼能促进胎儿大脑和神经系统的发育。

  保护视力。常吃富含欧米伽—3脂肪酸的鱼,能降低因衰老导致眼睛黄斑变性的风险。

  滋润皮肤。多吃鱼可减少紫外线对皮肤的伤害,利于防止皮肤干燥、松弛、出现皱纹。

  科学研究目前仍在不断丰富吃鱼对健康的益处。荷兰一项针对7210名儿童的研究显示,6至12个月内开始吃鱼的孩子,到4岁时,患哮喘的风险可降低36%。瑞典卡罗林斯卡医学院针对3.2万名妇女的研究显示,每周吃1条多脂鱼,比如鲑鱼、鲭鱼、鳟鱼等,可使类风湿性关节炎的患病风险降低52%。我国的中医养生理论也认为,鱼肉有滋补功效,能温中益气、滋养肝肾、补气补血、暖胃润肤。

  我们该怎么吃鱼

  美国此次发布的新版鱼类消费建议,主要是为了指导计划怀孕的女士、孕妇以及幼儿父母健康食用鱼类。建议中,“最佳选择”包括凤尾鱼、沙丁鱼、大西洋鲑鱼、大西洋黄鱼、大西洋马鲛鱼、鳕鱼、黑鳕、牙鳕、明太鱼、比目鱼、螃蟹、龙虾、淡水鳟鱼等;“不错的选择”包括石斑鱼、大比目鱼、安康鱼、红鲈、鲤鱼等;“避免食用”的鱼类包括马林鱼、大鲭鱼、旗鱼、长寿鱼、大眼金枪鱼等。

  陈舜胜认为,这份消费建议主要从远离重金属污染方面提供了指导,也适用于中国。除此之外,拥有40多年水产品研究经验的陈舜胜还给了其他几点建议:

  海鱼风味更鲜,重金属污染较少。河鱼和海鱼的营养基本相同,但淡水鱼土腥味较重,海鱼味道鲜美,且淡水易受到土壤中农药、化肥的污染,相对而言,海鱼更安全些。

  挑选身体呈梭子型的鱼。洄游性鱼类一般生活在水域中上层,由于产卵、季节等原因,它们不会长期生活在固定水域,体内沉积的重金属污染物较少。这类鱼的体态多呈梭子型、流线型,如鲑鱼、沙丁鱼、金枪鱼、马鲛鱼。定着性鱼类生长在水域底部的礁石或水草中,不迁徙、不洄游,较易受到水体污染的影响,这类鱼通常呈扁平形态,如多宝鱼、偏口鱼等。

  孕妇、幼儿尽量少吃贝类。毛蚶、牡蛎、扇贝等贝类多生活在离岸较近的浅海区域,近海地区水体比较容易受到污染,汞、镉、铅等重金属沉积在体内不易排出。体型较大的鱼体内也容易聚集污染物,建议上述人群尽量少吃。

  范志红则建议,大家不要迷信野生鱼。一些人认为野生鱼营养更好,实际上养殖鱼跟野生鱼的营养价值相差无几。现在,养殖鱼的饲料通常都是海洋中小鱼小虾研磨制成的鱼粉,与野生鱼的食物差不多,且在养殖过程中,水体环境、饲料质量等都有国家标准。野生鱼生活环境差异较大,如生活在污染水体中,鱼体内沉积的重金属可能超标。

  《中国居民膳食指南(2016)》推荐,成人每周吃鱼280~525克。陈舜胜建议,吃鱼种类尽量多些,新鲜的鱼最好蒸着吃,清蒸烹调温度较低且用油少,能保护鱼肉中绝大部分营养不被破坏,还能保留鱼肉的鲜味。(鲍捷)

 

文章编辑:施筱雯 
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